Egyre biztosabban és visszavonhatatlanul „beeszi” magát az életünkbe a kovász, ami csak a mai fiataloknak újdonság. A technikának ugyanis több ezer éves hagyománya van, és mondanunk sem kell: jóval egészségesebb verziója a kenyérkészítésnek. Váczi Gergelyt, a pécsi Orma Gerilla Pékség vezetőjét kérdeztük a kovászolásról.
Egyre több helyen kapható kovászos kenyér, mely ízében, állagában és minden molekulájában más élményt nyújt, mint az élesztős társaik. Csak hogy néhányat említsünk a teljesség igénye nélkül, a P’artisan Caféban, a Mandala Étteremben és a Nagyi boltjában is lehet kapni az ízletes kenyerekből. De mi is az a kovász? És hogy tornázta magát vissza a feledés homályából?
Váczi Gergely, a pécsi Orma Gerilla Pékség vezetője szerint globális trendről van szó. Szerinte szépen lassan ráébredünk mennyire elidegenedtünk a világtól, amelyben élünk. Ennek a felismerésnek köszönhetően átlátjuk a fogyasztói társadalmat mozgató ipari, profitorientált érdekek hálóját, és lassan de biztosan visszatérünk a minőségi élethez.
– A gasztronómiában ennek a felfogásnak a lenyomata többek közt az úgynevezett farm to table felfogás (a farmról egyenesen az asztalra). A kifejezés annyit tesz, hogy helyi, jó minőségű alapanyagokat vásárolunk kistermelőktől – fogalmaz a pék.
A kovászos technika is egyfajta visszatérés a normalitáshoz. Több ezer éves múltja után, száz év alatt szinte teljesen kikopott a köztudatból. Jól mutatja ezt, hogy jelenleg a pékképzés tananyaga szerint a kovász, élesztős előtészta, ami nagyon távol áll a valóságtól.
Mi is az a kovász?
– A kovász nem más, mint tejsavbaktériumok és vadélesztő gombák szimbiotikus kapcsolata egy tápanyagdús közegben – ami a liszt és a víz. A kelesztési folyamatban a gabonákban lévő nagy szénhidrátláncok aprózódnak, így sokkal könnyebben lesz emészthető. Továbbá a glutén struktúrája is megváltozik. A tészta pH-ja savas irányba mozdul, aminek köszönhetően a káros mikroorganizmusok elhalnak. Ennek köszönhető például, hogy a kovászos kenyér nem penészedik. A folyamatban emellett keletkeznek antioxidánsok, probiotikumok és még sorolhatnám – magyarázza Váczi Gergely.
Hozzáteszi, hogy az élesztős kenyérben ez a komplex folyamat nem megy végbe. Nem is beszélve az iparilag előállított kenyérről, amiben nem csak élesztő van, hanem rengeteg adalék. Nehéz lenne olyan péksüteményt találni, amiben nincs például szójalecitin. A kelési folyamat egyébként 8-20 órát is igénybe vehet, szemben az ipari másfél órás átlaggal.
Minél idősebb a kovász, annál nemesebb az íze
Az akár száz éves kovászok különlegessége nem csak abban áll, hogy valaki ennyi ideig folyamatosan „gondozta”. Bizonyított, hogy a kovász összetétele, ennyi idő alatt sokat változik. Mondhatjuk úgy is, hogy egymáshoz csiszolódnak a résztvevők. A pék szerint ez a kenyér ízben is megmutatkozik. De nem feltétlenül kell mindenkinek több százéves kovásszal dolgoznia. Egy frissen indított, 9 napos kovász is tökéletesen megkeleszti a tésztát.
– 50-100 éve a ma sokakat sújtó gasztroenterológiai betegségekről – mint például a gluténérzékenység – hírből sem halottak az emberek. A prevenció mindig sokkal olcsóbb, mint a bekövetkezett problémát kezelni – zárja a szakember.
