A magyar konyha nem erős, hanem a fűszerekkel jól bánó és jól kombináló konyha, ami egykor még a túlélésünkről szólt, napjainkra pedig meghatározza az elmúlt 1100 évünket – foglalhatnánk össze Ruprecht László igencsak találó címmel ellátott könyvét, a Kárpát kemencét. A hiánypótló kötetről a Mathias Corvinus Collegiumban beszélgettünk vele.
Míg a honfoglalás az egészséges ételek időszaka, addig a törököknek a zsírt és a disznót „köszönhetjük”
A Kárpát kemence 11 fejezeten keresztül vizsgálja a történelmet és gasztronómiát. Olyan könyv ez, ami nemcsak a történelmünket, hanem az ott használt alapanyagokat és technológiát is ízekre szedi. Olvasását gyerekeknek, a szakmának, de azon háziasszonyoknak is ajánlják, akik egy-egy vacsora elkészítése közben történelmi utazáson is részt vennének.
Mikor is kezdtünk rántást használni a kenyér helyett?
A magyar háziasszonyok egyik elengedhetetlen kézmozdulata, ahogy a rántást keverik a lábasban. Pedig nem volt ez mindig így. Elődeink kenyérrel sűrítették az ételt, de az Osztrák-Magyar Monarchia idején nemcsak az osztrák, hanem a francia konyha is beszivárgott a háztartásokba.
– Ezen időszakra tehető a főzelékek elterjedése és a rántás használata. De ha időben ugrunk egyet, akkor a török hódoltság idején megtaláljuk a zsírra való utalásokat is – mondta Ruprecht László, a könyv szerzője és a SVÉT, azaz a Stílusos Vidéki Értelmiség elnöke is egyben.
A törökökkel érkezett a sertés, a zsír és a töltött káposzta
– De hogy valami egészségeset is mondjak, a törökökhöz kapcsolhatjuk a töltött káposztát, azaz azt, hogy ők a paprikába és káposztába tették a húst. A hódoltság idején terjedt el a paprika is, igaz, ők török borsként hozták be és dísznövényként használták – tette hozzá Ruprecht László.
A honfoglaló magyarok tudták, mi az egészséges konyha!
Érdekes, hogy bár 1100 éve a gasztronómia inkább a túlélésről szólt, mégis volt vallási és misztikus oldala. Így a honfoglalás idején a tányérra a föld alatti, földi és égi étkek kerültek.
– A föld alattiak értelemszerűen a gumós növények, zöldségek, hagymafélék voltak. A földi az állatokat, a húst jelentette, míg az égi ételek a gyümölcsök, levelek voltak – mondta Ruprecht László, akinek kedvenc korszaka is ezen időszak. Hiszen ekkor már felismerték az egészséges ételeket, tudták, hogy mikor, mire, milyen fűszer- és gyógynövényeket használjanak. Tehát egy egyszerű, de mégis hasznos időszak volt a honfoglalás konyhája.
A kolostorokkal jelentek meg a zöldségek, a gabona és a kása-félék
– A betelepített svábokhoz köthető a burgonya, a savanyított zöldségek és a káposzta. Az olcsóbb alapanyagok használata is a sváboknak köszönhető, ami később a paraszti konyhánkban is megjelent és a szegényebb rétegeknél volt a mindennapi konyha része. Mivel mindent és szezonálisan használtak fel, viszonylag egészségesebb volt. Ha tartósítani kellett, tartósítottak és télen elő tudták venni – fejtette ki Ruprecht László.
És hogy milyen időszakok voltak még a magyar konyhákban? Hogyan hatott arra a kommunizmus vagy az Unióhoz való csatlakozás? Arról bővebben a Kárpát kemencében olvashatunk.
Ruprecht László a Pécshez köthető gasztronómiáról:
– Ha nem is Pécs, de a Villányi Borrégió sokat fejlődött és ez kitüntetett figyelmet képvisel az életemben. Eleve egy sváb közösség, nagyon jó borok és ehhez most úgy tapasztaltam, hogy elég szépen felnőtt a gasztronómia is.
Próbálja a gyökereit használni, és nem próbálja vörösborban főzni a polipot és a kagylót. Inkább az itteni értékeket helyezi előtérbe, ami nagyszerű. Van a környéken bárány, vad, az erdőhöz tartozó gyümölcsök, gombák. Azokat az értékeket helyezi előtérbe, amiből friss alapanyagot tud beszerezni és felhasználni.
