Pékek, akik a város legjobb kenyereit sütik. Egyelőre csak néhányan vannak, de egyikük sem péknek készült. A jó kenyér hiánya vette rá őket, hogy sütni kezdjenek. Sorozatunkban olyan pécsi pékeket mutatunk be, akiknél a kenyér csak lisztből, vízből, sóból és kovászból áll. Kovács Emese a banki bársonyszéket cserélte le saját pékségre.
Kovács Emese a város legújabb pékje, elsősorban rendelésre süt, de május vége óta találkozhatunk vele a Búza téri termelő piacon is. Ő sem péknek készült, közgazdászként dolgozott a bankszférában. Négy éve saját magának kezdett kenyeret sütni, mert elégedetlen volt a kínálattal. Tavaly év végén úgy döntött, eljött az idő, hogy másokkal is megossza kenyereit.
– Nagyon kenyeres vagyok, sokat jártam pékségbe. Mindenhol azt a kenyeret kerestem, amit megboldogult édesanyám sütött. Kerestem, kutattam a jó kenyeret, ha nyílt egy új pékség én már ott voltam, de egyik sem volt kedvemre. Ezért elkezdtem magam sütni. Ebből szerelem lett, majd ennek a gyümölcse a Kovászálom, a saját pékségem – mondta a Pécs Aktuálnak Kovács Emese.
Először könyvekből, internetről szerezte a tudást, de rájött, ha komolyan szeretné csinálni, nem ártana tanulnia, ezért beiratkozott egy péktanfolyamra.
– Sok hasznos gyakorlati dolgot tanultam ami sokban segített, hogy gördülékenyen süssek. A képzés önmagában nem lenne elég, mert ott nem tanítják a hagyományos kenyérsütést és a kovászt, hanem az élelmiszerkönyv alapján, élesztő felhasználásával készítik – tette hozzá.
Kovács Emese az egyik, azon kevés pécsi pékek közül, aki egyáltalán nem használ élesztőt a péksüteményekhez, amelyek úgynevezett „madre” kovásszal készülnek.
Az eredeti Lievito-Madre egy olasz fajta kovász, amit lefordítva magyar nyelvre anyakovásznak hívnak. Az alap anyagokon kívül mint a liszt és a víz, mézet is tartalmaz. Nagyobb a tűrőképessége ami az etetést, éhezést illeti. Használható kenyérhez, péksüteményekhez, de egy hátránya van, az pedig az idő, ugyanis 25 napig tart elkészíteni.
Kovács Emesét otthon berendezett pékségében, pénteken reggel látogattuk meg. Fél 5-kor kezdett, folyamatosan sültek a kenyerek és a kalácsok. Havonta nagyjából háromszáz kiló lisztet használ, elsősorban a mohácsi Garat malom és a Kukutyin műhely organikus lisztjeivel dolgozik. Szombaton megnéztük a Búza téri termelői piacon is, ahol már elég fáradt volt, kitartását jelzi, hogy csaknem 30 órája volt talpon.
– Hatvan kenyeret és tíz kalácsot hoztam, ez a maximum, amit ki tudok hozni a kemencémből és 24 órából.
A holtpont valamikor hajnali 3 óra körül volt, amikor állva majdnem elaludtam.
– meséli a pék.
„A jelentkező igények kielégítésére gondolkodom a házhoz szállítás bevezetésén is” – teszi hozzá. Emese általában nyolc óra körül pakol ki a piac északi sarkára, annyira sikeresek a kenyerei, hogy tízre már mindene el is fogy.
