Pékek, akik a környék legjobb kenyereit sütik. Egyelőre csak néhányan vannak, de egyikük sem péknek készült. A jó kenyér hiánya vette rá őket, hogy sütni kezdjenek. Sorozatunkban olyan pécsi pékeket mutatunk be, akiknél a kenyér csak lisztből, vízből, sóból és kovászból áll. Sorozatunk legújabb alanya Dobó Farkas az Orfűi Malmok és a Rokusch Café pékje.
Jelenleg Farkas az egyik legfiatalabb pék a szakmában, legalábbis a Pécsen és a Dél-Dunántúlon biztosan. Három éve, 19 évesen állt péknek az Orfűi Malomnál, akkor nem gondolta, hogy megtalálta hivatását.
– Egyetemistaként nyári munkát kerestem, fel is ajánlották, hogy malom túrákat vezetek, vagy segítek a kenyérsütésben. A sütés izgalmasabbnak tűnt, ezért beálltam Horváth Zsombor mellé, ahol egy év alatt kitanultam a szakmát. Előtte semmi közöm nem volt a kenyérsütéshez, de a második évben már beszippantott, mint egy szerelem – mondta Dobó Farkas, aki ekkor még kémia szakos hallgatóként párhuzamosan szaladgált a labor és a pékség között.
– Ekkor elgondolkodtam, hogy mi lenne egy barátságosabb munka a jövőre nézve? Egy labor vagy egy pékség? A pékség mellett döntöttem, és feladtam az egyetemet. Azt hiszem jól döntöttem, a malomnál és a Rokuschban is sütök kenyeret és péksüteményeket, sosem gondoltam volna, hogy ennyire lehet szeretni egy szakmát – tette hozzá mosolyogva Farkas.
– Nemrég elvégeztem egy pék tanfolyamot, hogy egyrészt fejlődjek, másrészt nem árt ha papírom is van róla. Kovász szempontjából nem tanultam újat, mert csak az élesztőt ismerik, persze ez nem azt jelenti, hogy élesztővel ne lehetne jó kenyeret és péksütemény készíteni – fogalmaz az ifjú pék.
A nagyipari kenyérsütésből is sok mindent lehetne tanulni, például az időbeosztást és a munkafolyamatok összehangolását.
– Néhány dolgot tudok hasznosítani a tanultakból – folytatja – de sajnos nem azt kaptam a képzéstől, amit vártam. A kenyéren kívül már mos is több fajta péksüteményt készítek, de nem ártana még egy kis gyakorlat egy hagyományos olasz vagy egy francia pékségben – tette hozza Farkas, akinek
az egyik új terve, hogy tökéletes croissant és kovász helyett forrásban lévő musttal süssön kenyeret.
– A pécsi közönség már egy ideje ki van éhezve a jó kenyérre és péksüteményre, mi nem tudunk annyit sütni, hogy elég legyen. Orfűn leginkább a helyiek rendelnek, de már nagyon megnövekedett a kereslet, egyre többen jönnek Pécsről, hogy jó kenyérrel térjenek haza – zárja Farkas.
